5月27日，《中國(guó)餐飲大數(shù)據(jù)2021》(以下簡(jiǎn)稱“報(bào)告”)正式發(fā)布。報(bào)告指出，盡管2020年因?yàn)橐咔橛绊懀惋嫎I(yè)市場(chǎng)受創(chuàng)嚴(yán)重，但餐飲企業(yè)全年注冊(cè)量不降反升，達(dá)236.4萬(wàn)家，同比增長(zhǎng)25.5%。據(jù)悉，該系列報(bào)告已經(jīng)連續(xù)發(fā)布五年。
縱觀2020年全行業(yè)發(fā)展，在2-3月疫情進(jìn)入攻堅(jiān)階段之后，餐飲行業(yè)呈現(xiàn)出反彈趨勢(shì)。在經(jīng)濟(jì)發(fā)展穩(wěn)中向好、長(zhǎng)期向好的基本面下，中國(guó)已成為全球最活躍的餐飲消費(fèi)市場(chǎng)，拉動(dòng)國(guó)內(nèi)外品牌共享中國(guó)市場(chǎng)機(jī)遇：星巴克2021年Q1財(cái)報(bào)顯示，中國(guó)業(yè)務(wù)的復(fù)蘇最為明顯，同店銷售增長(zhǎng)高91%，而美國(guó)僅為9%;百勝中國(guó)全年開(kāi)設(shè)新店1165家，為在華經(jīng)營(yíng)33年以來(lái)最高，平均每8個(gè)小時(shí)開(kāi)一家新店。
中國(guó)本土餐飲也在這一輪的消費(fèi)復(fù)蘇下表現(xiàn)亮眼。從2020年地方特色菜的訂單量走勢(shì)上來(lái)看，2月份訂單量下降至低谷，5月份就已恢復(fù)至疫情前水平，并在10月份到達(dá)峰值，同比增加172%。從地方特色菜線上訂單量和訂單金額的占比變化上看，去年60元以上人均區(qū)間的訂單量、訂單金額占比均在增長(zhǎng)。可見(jiàn)，地方特色品類正在往高品質(zhì)方向發(fā)展。海底撈、老鄉(xiāng)雞、喜茶等中國(guó)餐飲品牌在規(guī)模化擴(kuò)張、結(jié)構(gòu)性調(diào)整、數(shù)字化轉(zhuǎn)型方面也表現(xiàn)出色。
在杭州，2020年餐飲品類訂單量前五名分別是火鍋、小吃快餐、本幫江浙菜、日本菜、飲品店。與其他城市一樣，杭州的飲品和燒烤的訂單量占比增長(zhǎng)幅度最大，分別達(dá)到1.6個(gè)百分點(diǎn)和1.1個(gè)百分點(diǎn)。飲品店的訂單量擠進(jìn)了2020年杭州訂單量Top5。從江浙一帶起家的茶飲品牌不少，且勢(shì)頭很猛，例如，臺(tái)州的品牌古茗的門店已經(jīng)突破4000家，上海的品牌滬上阿姨的門店已超2000家，蘇州的品牌7分甜也在2020年獲得融資。杭州消費(fèi)者性別的比例在2020只有小幅變化，女性消費(fèi)者占比下降0.7個(gè)百分點(diǎn)，但仍占據(jù)消費(fèi)主導(dǎo)地位。在消費(fèi)者年齡結(jié)構(gòu)變化上，消費(fèi)主體仍在20-25歲、25-30歲和30-35歲這三個(gè)年齡區(qū)間。
在需求側(cè)，一人食、預(yù)制菜、自熱食品等新消費(fèi)需求的井噴式增長(zhǎng)，推動(dòng)了餐飲服務(wù)向家庭化的延伸。而對(duì)餐飲商戶而言，如何擁抱線上線下“雙主場(chǎng)”，讓服務(wù)不再受線下餐館面積所限，可以面向海量線上客源提供服務(wù)，服務(wù)范圍從周邊幾百米延伸到幾公里、十幾公里乃至更大范圍，已成為餐飲行業(yè)新的命題。（記者 祝云燕）
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