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最近，一個(gè)關(guān)于種源探究的紀(jì)錄片《田野爭(zhēng)鋒》火了。你知道嗎?體溫的溫度單位是攝氏度，辣椒也有辣度單位。不僅如此，人們還根據(jù)不同辣度劃分了辣度等級(jí)，我國(guó)育種家對(duì)比最辣火鍋辣100倍的辣椒發(fā)起了攻關(guān)。

那么，我們平時(shí)吃的辣椒屬于哪一級(jí)?比最辣火鍋辣100倍的辣椒可以食用嗎?辣椒除了食用，還有哪些功能?解放日?qǐng)?bào)·上觀新聞?dòng)浾邔ｉT采訪了上海理工大學(xué)食品質(zhì)量與安全研究所曹慧教授。

【什么決定了辣度】

說(shuō)到辣椒，這里還有個(gè)小故事。

據(jù)說(shuō)，辣椒是發(fā)現(xiàn)新大陸的哥倫布先生陰差陽(yáng)錯(cuò)的發(fā)現(xiàn)。當(dāng)年，在葡萄牙國(guó)王的首肯下，哥倫布先生踏上了尋找當(dāng)時(shí)的天價(jià)香料——胡椒的道路，果然在美洲大陸發(fā)現(xiàn)了一種辣椒調(diào)料，被他誤以為是胡椒帶回來(lái)，登上了歐洲大陸以及其他大陸的餐桌。

辣椒起源于美洲的熱帶和亞熱帶地區(qū)，屬茄科辣椒屬，是全世界消費(fèi)量最大的蔬菜之一。

而辣椒的辣度單位則是“史高維爾指標(biāo)”(Scoville Units)。

上海理工大學(xué)食品質(zhì)量與安全研究所曹慧教授介紹，美國(guó)科學(xué)家韋伯·史高維爾在1912年時(shí)，第一次制定了評(píng)判辣椒辣度的單位，就是將辣椒磨碎后，用糖水稀釋，直到察覺(jué)不到辣味，這時(shí)的稀釋倍數(shù)就代表了辣椒的辣度。為紀(jì)念史高維爾，所以將這個(gè)辣度標(biāo)準(zhǔn)命名為史高維爾指標(biāo)。

辣椒會(huì)辣，是因?yàn)槠渲泻欣苯防彼兀且环N香草基胺的酰胺衍生物。曹慧教授解釋，辣椒辣素含量的高低已成為評(píng)價(jià)辣椒品質(zhì)、辣椒辣味的重要指標(biāo)。辣椒辣素實(shí)際上是一種混合物，主要有5種成分，這5種成分結(jié)構(gòu)相似，主要區(qū)別在于其R基團(tuán)不同。

辣椒之所以這么辣，是出于自我保護(hù)的考慮。一來(lái)，防止哺乳動(dòng)物啃食，這么辣，動(dòng)物也不敢咬上一口。二來(lái)，防御真菌感染，生活于潮濕環(huán)境的辣椒，為了適應(yīng)環(huán)境，辣椒會(huì)讓它的氣孔保持張開(kāi)狀態(tài)，這樣很容易被真菌感染，就需要用辣椒辣素來(lái)抵御。這就是干旱地區(qū)的辣椒相對(duì)溫和、沒(méi)那么辣的原因——它們含有的辣椒辣素要少一些。

【辣椒等級(jí)是什么】

從辣、超級(jí)辣、一直到“變態(tài)辣”，再到“魔鬼辣”，這些都因?yàn)槔苯分械睦苯防彼睾坎煌Ｈ藗兏鶕?jù)辣度不同，劃分了十個(gè)等級(jí)(見(jiàn)附表)，一般火鍋的辣度在二級(jí)和三級(jí)之間。

曹慧教授介紹，不同的辣椒品種，辣度差異很大。辣椒的辣度可以由30萬(wàn)以上到完全沒(méi)有辣度的0;全世界自然生長(zhǎng)的辣椒中，最辣的辣椒為燈籠辣椒，辣度約20萬(wàn)到30萬(wàn);蘇格蘭斗篷椒辣度也約10萬(wàn)至30萬(wàn);荷蘭、美國(guó)所產(chǎn)的甜椒，辣度則為0。朝天椒的辣度一般在7-8級(jí)，“十分辣”的辣度在10級(jí)以上。

為何辣椒會(huì)越吃越想吃?原來(lái)，辣椒辣素是一種含有香草酰胺的生物堿，能夠與感覺(jué)神經(jīng)元的香草素受體亞型1結(jié)合。由于VR1受體激活后所傳遞的是灼熱感，所以吃辣椒的時(shí)候，感受到的是一種燒灼的感覺(jué)。這種灼熱的感覺(jué)會(huì)讓大腦產(chǎn)生一種機(jī)體受傷的錯(cuò)誤概念，并開(kāi)始釋放人體自身的止痛物質(zhì)——內(nèi)啡肽，所以可以讓人有一種欣快的感覺(jué)，越吃越爽，越吃越想吃。

那么，應(yīng)對(duì)辣味，有什么辦法嗎?曹慧教授介紹，辣味是堿性物質(zhì)，喝點(diǎn)酸性物質(zhì)(酸奶、醋)對(duì)緩解辣味的幫助很大。這就是為什么一口辣味雞翅下咽，再喝一口可樂(lè)就好上很多。然而，效果更明顯的是食用油，因?yàn)槔苯防彼睾苋菀兹芙庥谄渲校@樣就可以減少對(duì)口腔黏膜的刺激。所以，萬(wàn)一哪天你被辣椒辣到了，喝一口香油，絕對(duì)比喝一口冰水有效得多!

【除了食用，還可工業(yè)使用】

除了食用，辣度很高的辣椒還可用在工業(yè)上。

曹慧教授介紹，可以提取工業(yè)辣椒中的辣椒辣素加入電纜和光纖中，讓喜歡啃食電纜的動(dòng)物聞“辣”色變。或者涂于船只，防止海洋生物附著，降低阻力。

工業(yè)辣椒也可以做“生物農(nóng)藥”，對(duì)害蟲(chóng)有很好的殺滅效果。同時(shí)，可以從工業(yè)辣椒中提取辣紅素，是制作口紅和衣服染色劑很好的原料。

在采摘工業(yè)辣椒時(shí)，由于其辣椒辣素含量很高，濺出來(lái)的枝葉接觸到人的皮膚，刺激性很強(qiáng)，會(huì)有灼燒感。因此，需要注意千萬(wàn)不要讓辣椒汁碰到有傷口的地方，最好戴上厚厚的手套，以防萬(wàn)一。

辣度

辣度級(jí)別與 Scoville Heat Units(SHU)

換算表辣度級(jí)別 Scoville Heat Units(SHU)

一級(jí) 0 – 500

二級(jí) 500 - 1000

三級(jí) 1000 - 1500

四級(jí) 1500 - 2500