平湖糟蛋:這樣獨特的美食究竟如何制作而成？

“難以名狀的味道直沖鼻腔，有人甘之如飴，有人避之不及。”正如紀錄片《風味人間》里的描述，作為一道以鴨蛋為原料，糟漬而成的傳統美食，平湖糟蛋因其獨特的味道和豐富的營養價值，被譽為“天下第一蛋”，它到底特別在哪里?近日，“發現都市圈”欄目組來到嘉興平湖林埭鎮一探究竟。

一走進平湖糟蛋非遺文化展示館，擁有40多年糟蛋制作技藝的非遺傳承人潘弟觀就熱情招呼我們品嘗糟蛋。只見他打開釀缸，酒香氣撲鼻而來，撈出一顆，透過薄薄的蛋衣，乳白色的蛋白呼之欲出。

按照他推薦的吃法，以牙簽“剖”之，取一小勺入口，“先吃黃，再嘗蛋白，小口抿”，酒香瞬間從口腔蔓延開來，醇香濃郁，蛋黃部分尤其沙甜爽口，回味綿綿。“飯前來一顆，增強食欲，還可以幫助消化。吃完蛋，醪糟也不要扔了，拿來蒸魚蒸肉，別有一番風味。”潘弟觀說。

這樣獨特的美食究竟如何制作而成?據介紹，糟制的最佳時間為春季。從鮮蛋“落”到酒糟中到糟蛋糟漬成熟，有選、洗、曬、敲、釀、糟、封七個步驟，經過五個月時間，蛋殼自行脫落，蛋白已凝成乳白似膠凍狀，蛋黃起沙，呈橘黃色，標志糟蛋全部成熟。

制作糟蛋，只需要新鮮的糯米和鴨蛋兩種食材，別看食材簡單，制作的每個環節都有講究。比如，蛋要選新鮮無損、食雜糧鴨子所生的鴨蛋，每年新鴨的頭生鴨蛋最佳，米則選用優質東北糯米。

其中，最考驗技術的還要屬敲、糟、釀。用竹片敲蛋，要求殼破而膜不破，需要手腕的巧勁，到目前為止，這道工序仍只能手工操作，無法實現機械化操作。“酒糟是純天然的保鮮劑，接下來就將敲好的鴨蛋放在秘制的酒釀中，所謂秘制，就是要控制釀缸的溫度，環境濕度。”

創于清雍正年間，平湖糟蛋距今已有290多年歷史。在近代歷史中，平湖糟蛋先后在南洋勸業會、英國倫敦博覽會和巴拿馬國際博覽會都獲過獎，并遠銷日本、越南、菲律賓、印尼等國家。200多年來，平湖糟蛋經過不斷改善配方，逐漸成為我國一種民族獨有特產。2012年，平湖糟蛋制作工藝被列入第四批浙江省非物質文化遺產代表性項目名錄。

如今，百年老字號還有了新味道。去年6月，潘弟觀和浙江龍謙食品有限公司負責人王云飛一拍即合，打造包括沉浸式體驗文化館在內的可視化現代工廠，開啟“平湖糟蛋”復興之路。今年1月，企業開發的新品糟鵪鶉蛋正式上市，僅僅半個月，首批量產的10萬枚便銷售一空。眼下公司正在研發桂花味、茉莉花味的平湖糟蛋。

“老一輩喜歡吃糟蛋的人很多，上海、江蘇等地很多人每年會專程來平湖買糟蛋。”浙江龍謙食品有限公司副總經理王志遠介紹，“我們希望傳統美食也能走向現代化，貼近年輕人的飲食口味。因此，在產品創新、風味改良、包裝文案等方面都下了功夫。希望用新工藝、新味道讓老字號產品重新發光。”